Ingrediënten

225 g courgette, in blokjes gesneden

225 g zoete aardappel, geschilde en in blokjes gesneden

225 g rode ui, fijngehakt

22 g paprika, in blokjes gesneden

1,5 el olijfolie

100 g rucola

300 g gekookte quinoa

4+5 el basamicoazijn

60 g geraspte cheddar

Zout

Print recept

Aanwijzingen

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C.
Besprenkel de courgette, zoete aardappel, ui en paprika met olijfolie en een snuifje zout. Verdeel de groenten over 1 of 2 ovenschalen en bak 15 min in de oven. Meng de groenten nog eens onder elkaar en laat nog 10-15 min verder bakken tot ze gaar zijn. Zet ze aan de kant om af te koelen.
Meng de geroosterde groenten met de rucola en quinoa. Meng nog 4 el balsamicoazijn en de gemalen cheddar onder de salade. Proef en voeg eventueel nog wat extra balsamico toe. Serveer onmiddellijk of bewaar de salade (tot een dag) in de koelkast.

Tip: deze salade is geweldig als lunch, maar houd de ingrediënten dan gescheiden tot je hem gaat opeten, zo blijft de rucola vers.