Ingrediënten

  • 225 g courgette, in blokjes gesneden
  • 225 g zoete aardappel, geschilde en in blokjes gesneden
  • 225 g rode ui, fijngehakt
  • 22 g paprika, in blokjes gesneden
  • 1,5 el olijfolie
  • 100 g rucola
  • 300 g gekookte quinoa
  • 4+5 el basamicoazijn
  • 60 g geraspte cheddar
  • Zout

Aanwijzingen

Bereiding:
  1. Verwarm de oven voor op 200°C.
  2. Besprenkel de courgette, zoete aardappel, ui en paprika met olijfolie en een snuifje zout. Verdeel de groenten over 1 of 2 ovenschalen en bak 15 min in de oven. Meng de groenten nog eens onder elkaar en laat nog 10-15 min verder bakken tot ze gaar zijn. Zet ze aan de kant om af te koelen.
  3. Meng de geroosterde groenten met de rucola en quinoa. Meng nog 4 el balsamicoazijn en de gemalen cheddar onder de salade. Proef en voeg eventueel nog wat extra balsamico toe. Serveer onmiddellijk of bewaar de salade (tot een dag) in de koelkast.
Tip: deze salade is geweldig als lunch, maar houd de ingrediënten dan gescheiden tot je hem gaat opeten, zo blijft de rucola vers.

Wilt u nog meer ideeën?

Volg Kerrygold op Instagram

ontdek onze

Gelijksoortige recepten

Bakken

Koekjes met gezouten karamel

Bereiding: Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met...

Hoofdgerechten

Macaroni met kaas, kerstomaatjes en broccoli

Dit is een fantastisch recept voor macaroniliefhebbers: het is snel klaar want j...

Hoofdgerechten

Shepherd’s pie met fluweelzachte puree met kaas

Deze Shepherd’s Pie is een typisch wintergerecht. Maak een dubbele portie en v...

Voorgerechten

Spicy Scampi

Deze eenvoudige, lekkere schotel is vlug gemaakt, ideaal voor feestjes of speci...

Voorgerechten

Krab Tian met bruin sodabrood & kerstomaten

Een voorafje met krabvlees voor een feestelijk begin van het diner. Vraag naar h...

Hoofdgerechten

Gebakken aubergines met tomaat en kaas

Met dit heerlijke Italiaans vegetarisch gerecht verleid je zelfs de meest doorge...

Bakken

Frambozenscones

Soms vallen de eenvoudigste dingen het beste in de smaak. Zoals zelfgemaakte sco...