Ingrediënten

  • 225 g courgette, in blokjes gesneden
  • 225 g zoete aardappel, geschilde en in blokjes gesneden
  • 225 g rode ui, fijngehakt
  • 22 g paprika, in blokjes gesneden
  • 1,5 el olijfolie
  • 100 g rucola
  • 300 g gekookte quinoa
  • 4+5 el basamicoazijn
  • 60 g geraspte cheddar
  • Zout

Aanwijzingen

Bereiding:
  1. Verwarm de oven voor op 200°C.
  2. Besprenkel de courgette, zoete aardappel, ui en paprika met olijfolie en een snuifje zout. Verdeel de groenten over 1 of 2 ovenschalen en bak 15 min in de oven. Meng de groenten nog eens onder elkaar en laat nog 10-15 min verder bakken tot ze gaar zijn. Zet ze aan de kant om af te koelen.
  3. Meng de geroosterde groenten met de rucola en quinoa. Meng nog 4 el balsamicoazijn en de gemalen cheddar onder de salade. Proef en voeg eventueel nog wat extra balsamico toe. Serveer onmiddellijk of bewaar de salade (tot een dag) in de koelkast.
Tip: deze salade is geweldig als lunch, maar houd de ingrediënten dan gescheiden tot je hem gaat opeten, zo blijft de rucola vers.

Wilt u nog meer ideeën?

Volg Kerrygold op Instagram

ontdek onze

Gelijksoortige recepten

Bijgerechten & Hapjes

Flatbread met cheddar

Bereiding: Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de g...

Bakken

Aardbei Victoria Spongecake

"Home Sweet Home" is nog fijner met de vers gebakken Victoria Spongecake. Tradit...

Hoofdgerechten

Macaroni met kaas, kerstomaatjes en broccoli

Dit is een fantastisch recept voor macaroniliefhebbers: het is snel klaar want j...

Bakken

Appel & Hazelnoot Streusel

Deze winterse opwarmer smaakt heerlijk met vla, dikke room of crème fraîche. I...

Voorgerechten

Paddenstoelensoep met krokante knoflookcroutons

De herfst leent zich uitstekend voor deze vroege maaltijdsoep. Zoek in het bos n...

Bakken

Homemade speculaas

Speculaas is de perfecte lekkernij om te serveren bij een kopje koffie of warme...

Nagerechten

Pannenkoeken met vanilleboter

Onze oma’s wisten het al, maar wij waren het bijna vergeten: het goede van é...