Ingrédients

  • 16 asperges blanches
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 3 jeunes oignons (émincés)
  • 250 g de Pur beurre doux irlandais Kerrygold
  • 3 c à s de ciboulette hachée
  • 3 jaunes d'oeufs
  • Un soupçon de vin blanc
  • Jus de citron
  • Poivre et sel selon goût
Recette d'impression

Itinéraire

Les asperges, voilà un produit de saison fantastique que vous pouvez marier selon vos envies. Dans cette version, c’est le saumon fumé qui les accompagne à merveille.  
  1. Épluchez les asperges et coupez les extrémités dures. Déposez-les dans une casserole remplie d’eau froide et chauffez-la à feu doux. Portez l’eau à ébullition et retirez la casserole du feu. Laissez cuire les asperges encore 5 à 10 minutes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Retirez-les de la casserole et laissez-les égoutter.
  2. Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux. Retirez délicatement les dépôts blancs laiteux à la surface avec une cuillère. Maintenez le beurre clarifié bien au chaud au bain-marie à feu très doux.
  3. Versez les jaunes d’œufs dans une casserole. Gardez 1 coquille d’œuf pour mesurer les quantités. Ajoutez 2 coquilles d’œuf de vin blanc et 1 coquille d’œuf d’eau. Fouettez bien le tout jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Mettez la casserole sur feu doux et continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une sauce légèrement mousseuse.
  4. Versez le beurre fondu, en filet, dans le mélange à base d’œufs. Continuez à fouetter. Assaisonnez de jus de citron, de poivre et de sel.
  5. Répartissez les tranches de saumon et les asperges sur les assiettes. Arrosez d’une cuillère de sauce. Décorez de ciboulette et d’oignons jeunes émincés.

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