Name: Ensalada de quinoa con verduras asadas
Ingredients: 1 ½ tazas de calabacín picado; 1 ½ tazas de batata pelada y picada; 1 ½ tazas de cebolla roja picada; 1 ½ tazas de pimiento picado; 1 ½ cucharada de aceite de oliva con una pizca de sal; 1 taza de rúcula; 2 tazas de quinoa cocida; 4 - 5 cucharadas de vinagre balsámico; 50 gr de Cheddar Kerrygold rallado

Ingredientes

1 ½ tazas de calabacín picado

1 ½ tazas de batata pelada y picada

1 ½ tazas de cebolla roja picada

1 ½ tazas de pimiento picado

1 ½ cucharada de aceite de oliva con una pizca de sal

1 taza de rúcula

2 tazas de quinoa cocida

4 - 5 cucharadas de vinagre balsámico

50 gr de Cheddar Kerrygold rallado

Receta impresa

Preparación

Precalentar el horno a 200 grados. Mezcle el calabacín, la batata, la cebolla y el pimiento con aceite de oliva y sal. Reparta uniformemente sobre dos moldes para hornear y hornee durante 15 minutos.
Dé vuelta a las verduras y hornee durante otros 10-15 minutos o hasta que vea que estén listas. Reserve a un lado para enfriar. Mezcle las verduras asadas con la rúcula y la quinoa.
Agregue 4 cucharadas de vinagre balsámico y queso rallado. Pruebe y añada más vinagre si lo desea.
Sirva de inmediato o manténgalo refrigerado durante un día si vas a comerlo en otro momento.

Consejo: Esta ensalada es ideal para almuerzos entre semana, pero mantenga los ingredientes separados hasta el día en que planea comerla para que la rúcula se mantenga fresca.

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