Entrantes
Ensalada de quinoa con verduras asadas
Ingredientes
- 1 ½ tazas de calabacín picado
- 1 ½ tazas de batata pelada y picada
- 1 ½ tazas de cebolla roja picada
- 1 ½ tazas de pimiento picado
- 1 ½ cucharada de aceite de oliva con una pizca de sal
- 1 taza de rúcula
- 2 tazas de quinoa cocida
- 4 - 5 cucharadas de vinagre balsámico
- 50 gr de Cheddar Kerrygold rallado
Preparación
- Precalentar el horno a 200 grados. Mezcle el calabacín, la batata, la cebolla y el pimiento con aceite de oliva y sal. Reparta uniformemente sobre dos moldes para hornear y hornee durante 15 minutos.
- Dé vuelta a las verduras y hornee durante otros 10-15 minutos o hasta que vea que estén listas. Reserve a un lado para enfriar. Mezcle las verduras asadas con la rúcula y la quinoa.
- Agregue 4 cucharadas de vinagre balsámico y queso rallado. Pruebe y añada más vinagre si lo desea.
- Sirva de inmediato o manténgalo refrigerado durante un día si vas a comerlo en otro momento.
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