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Ensalada de quinoa con verduras asadas

Ingredientes

  • 1 ½ tazas de calabacín picado
  • 1 ½ tazas de batata pelada y picada
  • 1 ½ tazas de cebolla roja picada
  • 1 ½ tazas de pimiento picado
  • 1 ½ cucharada de aceite de oliva con una pizca de sal
  • 1 taza de rúcula
  • 2 tazas de quinoa cocida
  • 4 - 5 cucharadas de vinagre balsámico
  • 50 gr de Cheddar Kerrygold rallado

Preparación

  1. Precalentar el horno a 200 grados. Mezcle el calabacín, la batata, la cebolla y el pimiento con aceite de oliva y sal. Reparta uniformemente sobre dos moldes para hornear y hornee durante 15 minutos.
  2. Dé vuelta a las verduras y hornee durante otros 10-15 minutos o hasta que vea que estén listas. Reserve a un lado para enfriar. Mezcle las verduras asadas con la rúcula y la quinoa.
  3. Agregue 4 cucharadas de vinagre balsámico y queso rallado. Pruebe y añada más vinagre si lo desea.
  4. Sirva de inmediato o manténgalo refrigerado durante un día si vas a comerlo en otro momento.
Consejo: Esta ensalada es ideal para almuerzos entre semana, pero mantenga los ingredientes separados hasta el día en que planea comerla para que la rúcula se mantenga fresca.

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